CAPRINOCULTURA LEITEIRA E O LEITE CAPRIN

Caprinocultura Leiteira e o Leite Caprino

Fonte: Texto: EMBRAPA/OLIVEIRA; Imagem: FARMTECHNOLOGIES

A espécie caprina encontra-se difundida em todo o mundo, exceto nas regiões polares, com 74% dos rebanhos distribuídos nas regiões tropicais e áridas. Constitui-se espécie de expressiva importância econômica graças à sua rusticidade, que permite uma melhor adaptação às adversidades do meio, contribuindo para o desenvolvimento das zonas rurais, ressaltando-se a qualidade dos produtos que fornecem para a alimentação.


Dados da Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) estimam que o rebanho caprino mundial em 2011 era na cifra de 876 milhões de cabeças, com 1,1% deste efetivo distribuído no Brasil. A região Nordeste contribui com 94% do rebanho brasileiro, onde se aplica, predominantemente, o sistema de criação extensivo. Embora este número seja expressivo, a caprinocultura leiteira ainda apresenta níveis reduzidos de desempenho, principalmente quando é comparada com outros países da Europa, que detêm rebanhos menores que o brasileiro, mas apresentam consideráveis produções leiteiras.


É importante salientar que a pecuária de caprinos sempre se apresentou como atividade promissora para o desenvolvimento econômico brasileiro, desempenhando um importante papel socioeconômico nas regiões semiáridas, por proporcionar renda direta, além de representar uma excelente fonte alimentar. Um incremento desta cultura deveu-se, principalmente, às ações conjuntas de instituições de pesquisa, governos e associações de criadores, os quais procuraram melhorar o potencial leiteiro do rebanho e fomentar o desempenho da indústria de laticínios. Além disso, projetos envolvendo a mobilização conjunta dos participantes do processo produtivo podem ser capazes de viabilizar a caprinocultura leiteira como atividade eficiente, rentável e de grande impacto social, principalmente na zona rural.


Entretanto, a indústria de laticínios caprinos no Brasil ainda enfrenta problemas, devido a vários fatores, dentre eles: pequeno plantel de caprinos voltados para produção leiteira, falta de conhecimento dos produtos de leite caprino e costume alimentar restritivo por grande maioria da população. Aliado a isto ocorre a precariedade da tecnologia usualmente aplicada no Brasil, e a não utilização de padrões de controle higiênico-sanitário para leite de cabra e seus derivados, constituindo-se como os principais entraves à agroindústria especializada em produtos lácteos de caprinos, estando a expansão deste setor vinculada à melhoria da estrutura de comercialização e à aplicação de tecnologia adequada aos padrões de qualidade exigidos. Assim, em decorrência desta produção e da falta de estrutura específica para o seu beneficiamento, a maior parte da produção leiteira caprina tem sido comercializada na forma de leite pasteurizado congelado, beneficiado artesanalmente pelo criador, na zona rural.


 


A legislação brasileira define leite de cabra como “produto normal, fresco e integral, obtido da ordenha completa e ininterrupta de animais sadios (, bem alimentados e em repouso” (BRASIL, 1999a).


Dentre os vários tipos de leite, o caprino destaca-se por apresentar vários elementos importantes para a nutrição humana como matérias orgânicas e nitrogenadas, caseína e albumina, necessárias à constituição dos tecidos e sangue; gordura insaturada, que contribui para circulação sanguínea; sais minerais, necessários para a formação do esqueleto; e ainda, vitaminas e fermentos láticos, sendo estes últimos favoráveis à digestão e capazes e exercer ação de defesa frente à ação de bactérias patogênicas a nível intestinal.


A qualidade nutricional do leite de cabra está relacionada à sua composição química, sendo constituída de proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos essenciais, ressaltando-se também o seu conteúdo mineral. Entre os ácidos graxos, destaca-se o ácido linoleico conjugado (CLA), sendo considerado componente nutracêutico da gordura do leite, por apresentar atividades anticarginogênica e antiteratogênica; habilidade para redução de efeitos catabólicos da estimulação imune; redução de reservas corporais de gordura, e ainda, promoção de crescimento. Atua, também, sobre os efeitos secundários da obesidade e da diabetes. Logo, a importância do leite de cabra na alimentação se deve ao seu alto valor nutritivo, maior digestibilidade e as características terapêuticas e dietéticas.


As principais diferenças na composição química entre o leite de vaca e de cabra diz respeito aos teores de proteínas, extrato seco total e cinzas. Alguns trabalhos são controversos, concluindo que, em relação aos aspectos físico-químicos, os leites citados são similares e as variações ocorrem devido às espécies dos animais. O leite de cabra apresenta densidade mais elevada do que o leite de vaca, que situa em torno de 1.032 g/l, enquanto que o leite de cabra pode atingir 1.034 g/l. Quanto ao teor de acidez, o leite caprino apresenta-se ligeiramente inferior, devido às diferenças entre os grupos carboxílicos das duas espécies, podendo este índice ser utilizado como indicador do seu estado de conservação, variando entre 11 e 18 °D. Para a quantidade de gordura entre o leite de cabra e vaca, tanto do ponto de vista quantitativo quanto do ponto de vista físico, observam-se diferenças devido a diversos fatores, entre eles os genéticos, sendo relatados valores entre 2,0% a 8,0% de gordura para o leite de cabra.


As proteínas do leite de cabra são formadas principalmente pela α-lactoalbumina; β-lactoalbumina; β-caseína; κ-caseína; α-S1 caseína e α-S2 caseína, as quais se assemelham aos homólogos do leite de vaca. Entretanto, no leite de cabra, a β-caseína representa 55% da composição destas proteínas, enquanto a α-S1 caseína apresenta-se com maior percentual no leite bovino. Presume-se que as proteínas do soro (α-lactoalbumina; β-lactoalbumina) do leite de cabra e de vaca apresentam-se estruturalmente diferenciadas, e, além disso, variam percentualmente, o que explicaria a melhor tolerância do leite de cabra por crianças portadoras de quadros alérgicos ao leite de vaca.


Os teores de vitaminas no leite de cabra, comparado ao leite bovino, são próximos, exceto as vitaminas B6, B12 e ácido fólico que são reduzidos. Fisiologicamente as cabras convertem todo caroteno em vitamina A, portanto o leite apresenta maior teor dessa vitamina. Ainda, apresenta maior quantidade de cálcio, potássio, magnésio, fósforo, cloro e manganês e menor teor de sódio, ferro, zinco, enxofre, molibdênio e cobalto, estando esse último relacionado com a taxa reduzida de vitamina B12.


Enquanto o leite bovino possui uma cor característica amarelada, pela presença do pigmento β-caroteno, no leite caprino a cor é branca, sendo atribuída à ausência deste pigmento, que é totalmente convertido em vitamina A.


 


O leite caprino apresenta características sensoriais peculiares, com odor e sabor acentuados, que muitas vezes são considerados agradáveis ou não, tornando-se fatores de recusa e implicação direta na sua aceitabilidade. As causas destas características ainda não estão bem esclarecidas, reportando-se, possivelmente, a fatores genéticos, ambientais e de manejo dos animais. Nos sistemas de criação, usualmente utilizados na região Nordeste, a partir do conhecimento empírico, o animal macho (reprodutor) é retirado de junto das fêmeas, por acreditar-se na impregnação do odor hircino, próprio do macho, no leite obtido. As práticas higiênicas da ordenha também representam papel importante, visto que processos envolvendo lipólise por micro-organismos podem provocar alterações no perfil sensorial deste leite.